Pomalým horením niektorých druhov dreva vzniká dym so stovkami látok, ktoré okrem iného ovplyvňujú bielkoviny v mäse a v ostatných potravinách a tým spomaľujú ich rozklad. Preto sa môžu údené potraviny za určitých podmienok skladovať relatívne dlhú dobu. Hlavnými činiteľmi údenia sú alkoholy, organické kyseliny, aldehydy, ketóny, fenoly a estery.

 

Dym tiež mäso vysuší a tým spomalí množenie baktérií. Lenže v dnešnej dobe sa doma potraviny už nekonzervujú v takej miere ako predtým, preto viac využívame druhú vlastnosť údenia - aromatizáciu. A tú opäť spôsobuje rad zložiek obsiahnutých v dyme. Údením skrátka jedlu dodávame typickú chuť, alebo naopak chuť výnimočnú. Sú rôzne spôsoby údenia, ale najčastejšie sa používajú dva - takzvané údenie studeným dymom, ktoré spravidla prebieha pri teplotách 25-30 ° C a trvá dlhú dobu, alebo údenie horúcim dymom, kedy sú potraviny vystavené kratšiu dobu teplote od 80-100 ° C.

 

Princíp údenia v udiarni

 

Aromatizačný účinok údiaceho dymu závisí na celom rade komponentov citlivých na teplo. Preto má regulovaná úprava teploty pri vývoji dymu veľký význam pre jeho vyvážené zloženie.

 

1. Ľahký (tzv. studený) dym pre jemnú aromatickú chuť - vyrába sa pri nižších teplotách a menšej rýchlosti procesu tlenia. Pritom sa z tlejúceho materiálu uvoľňujú cenné, ľahko prchavé aromatické látky a prenikajú údeným mäsom. To vytvára nezameniteľnú jemnú údenú chuť výrobkov.

 

2. Stredný (tzv. teplý) dym pre výraznú údeninovú arómu - uvoľňuje pri vyšších teplotách komponenty, ktoré prostredníctvom silnejšieho stredného dymu dodávajú výrobkom typickú výraznú arómu a neprekrýva chuťové rozdielnosti mäsa.

 

3. Intenzívny (tzv. horúci) dym pre výraznú arómu - dodáva plné dymové spektrum a tmavú dymovú farbu bez toho aby sa chuť skresľovala horkosťou alebo pálčivosťou vnemu.

 

 

Mohlo by vás tiež zaujať:

 

Ako si postaviť jednoduché kamenné ohnisko vlastnými rukami

 

Pred a po: Extrémne premeny okolia domu pomocou terasy a patia

 

Ďalšie články na tému Záhrady, drobné stavby

 

 

1.5.2017© WEBY GROUP

Publikovanie a ďalšie šírenie článkov zo zdrojov internetového portálu Stavebník.sk, alebo ich jednotlivých častí, je bez predchádzajúceho písomného súhlasu spoločnosti Weby Group s.r.o zakázané. V prípade, že máte o ďalšie šírenie článkov záujem, nás kontaktujte na adrese stavebnik@stavebnik.sk

 

Foto: littlethings.com

Autor: Ivan Nôta